Что, зачем и для чего или о функциях ингредиентов в выпечке

Что, зачем и для чего или о функциях ингредиентов в выпечке

Вчера мы предложили вам список ингредиентов для РЕАЛИТИ. И получили море вопросов о том, а как заменить тот или иной ингредиент. Понимаем, что часто мы не следуем рецептуре, а импровизируем на основе привычных базовых ингредиентов. И главное получается) Другое дело, что нам не с чем сравнить, но мы уже в процессе и это главное!

И, думаю, большинство хозяек даже не задумывается, для чего в тесте те же яйца или масло, в чем их конкретное функциональное предназначение. Давайте сегодня разберемся о функции ингредиентов в выпечке.
Все базовые ингредиенты, которые используются в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:
- Стабилизаторы,
- Смягчители,
- Подсластители,
- Разрыхлители,
- Вкусовые ингредиенты,
- Сгустители.

Многие продукты – например, яйца или сливочное масло – могут выполнять сразу несколько функций. Но об этом – чуть ниже.

Стабилизаторы
В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после вынимания из духовки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы. В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше мы месим тесто – тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура хлеба или булочек. Мы об этом подробно говорили в статье - Зачем обминать тесто?

Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала увеличиваются в объеме, а при термообработке разбухают еще больше и выстраивают стабильную структуру. Крахмал в выпечке может использоваться как в практически чистом виде (картофельный и кукурузный), так и в составе некоторых сортов муки.

Яичный протеин – стабилизирующий компонент при приготовлении различных бисквитов, суфле, меренг (безе) и других блюд, готовящихся методом вспенивания жидких и полужидких продуктов. Об этом мы подробно рассказываем во второй части нашего курса.

Смягчители
Это компоненты, которые делают выпечку нежной и не сухой. В первую очередь, сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное сало (жир) и гидрированный шортенинг (масляно-жировая смесь). Во время замеса и термообработки частицы жиров окружают длинные нити клейковины и укорачивают их (собственно, отсюда и английское название таких компонентов: шортенинг – от англ. и франц. short – короткий). Подобными свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – жирное молоко, сливки, сметана, яичные желтки, сливочный сыр, арахисовое масло.

И, да, от того, каким способом жир вводится в тесто, зависит структура готового изделия. Если жир втирается в сухие ингредиенты как, например, в крамбль, или закатывается в тесто (например, в слоеное) – выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбивается с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивается с остальными ингредиентами – получается мелкопористая кексовая структура.

Подсластители
Здесь все просто: сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока или мед придают блюдам сладкий вкус. Но только этим их функции не ограничиваются. Например, сахар влияет на структуру некоторых кексов, а сахарный сироп придает устойчивость текстуре меренг (когда в яичную пену добавляется сахар – эта смесь называется меренгой), то есть, по сути, является еще и стабилизатором. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь.
И сразу же по вопросу про замену сахара - в чем СМЫСЛ замены? Везде сахар, это всего лишь сахар, не важно из какого источника. А вот нарушение влажности теста, это может иметь последствия и хлеб будет расползаться. Мед же при нагревании теряет все полезные свойства.
Согласно утверждениям учёных, максимальная температура, до которой разрешено нагревать уникальный продукт пчеловодства, составляет 40С, но не выше. В обратном случае он потеряет уникальные полезные свойства. Специалисты рекомендуют хранить его при температуре 14 – 28С.

«Пчелиное золото» не должно замерзать, плавиться. Высокая температура разрушает его полезные свойства, низкая воздействует на его структуру точно так же. Когда мед замерзает, он медленно густеет, теряя полезность.

При сильном нагревании будет однозначно теряться большая часть лечебных качеств. При нагревании разрушается природно-структурированная глюкоза, фруктоза. Помимо утраты полезности, пчелиный продукт становится небезопасным. При высокой температуре (в процессе кипения) происходит разрушение сахаров, выработка очень опасного для желудка канцерогена (яда оксиметилфурфурол) и он становится более опасен чем рафинированный сахар. Поэтому, на вопрос ЗОЖников и любителей ПП, сразу скажу, пеките с тростниковым сахаром, финиками, солодовым экстрактом или мальтозной патокой, а мед оставьте на декор или просто намазывание на изделие после его остывания.

Разрыхлители
Как следует из названия, главная функция таких компонентов – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. В результате действия разрыхлителей в тес те образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. В кулинарии выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

Химические разрыхлители, которые используются чаще всего – это пищевая сода и разрыхлитель. О них мы говорить не будем, есть интернет кому интересно, идите читайте.

Органические разрыхлители – это термофильные дрожжи и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.

Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты. На таком эффекте основано приготовление бисквитов и суфле, а также изделий из слоеного теста (например, круассанов). В последнем случае пар проникает между слоями теста и заставляет их разделяться и подниматься.

Вкусовые ингредиенты
Здесь спектр продуктов очень широк – от корицы, тмина, ванили до шоколадной крошки, орехов и фруктового пюре. На свойствах теста – его структуре, скорости выпекания и т.д. – добавление тех или иных вкусовых компонентов, как правило, не сказывается.

Сгустители
Сгустители призваны придавать кремам, соусам и пудингам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты. В зависимости от вида и количества ингредиента можно добиваться разных результатов – от легкого сгущения до получения плотных десертов вроде желе. Консистенция готового изделия может зависеть не только от количества и типа сгустителя, но и от способа его обработки.

Например, если варить заварной крем, постоянно помешивая, на прямом огне (прямо на конфорке) – получится густой льющийся соус. Если же его готовить на водяной бане без помешивания – соус получится плотным и будет хорошо держать форму при остывании. Итак, собственно, сгустители:

Крахмал.
Лучше всего использовать его для тех соусов, пудингов и начинок, для которых принципиальна полупрозрачность. Перед добавлением в горячую жидкость крахмал обязательно предварительно разводится холодной водой – это позволяет избежать образования безобразных комков в конечном продукте.

Мука.
Чаще всего используется для сгущения заварного крема. Во многих случаях такие кремы дополнительно сгущают яйцами. Перед добавлением муки в крем ее, опять же для предотвращения появления комков, разводят в кашицу с небольшим количеством жидкости.

Яйца или желтки.
Используются как сами по себе, так и в комбинации с другими сгустителями (например, с мукой). При термообработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость. В результате получается гладкая густая текстура, в идеале обволакивающая выпуклую сторону ложки.

Желатин.
Придает изделиям легкую и в то же время устойчивую текстуру. Продается в виде порошка и в виде листов. Перед использованием размачивается в холодной жидкости, а затем растворяется либо путем добавления в горячую жидкость и размешивания, либо при аккуратном нагревании на плите. Сгущающие свойства желатина теряются при сочетании со свежими ананасами, киви и папайей.

Надеемся, что информация о функциях ингредиентов в выпечке была вам полезна.
И теперь заменяя тот или иной продукт вы знаете для чего вы это делаете. И возможно правильным решением будет вообще что-то не класть, чем искать замену. 

18:15
76
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...

ПАСЕКА
ОНЛАЙН

| | ||